Pu-erh arbata ir grybai: kas slypi už unikalaus arbatos skonio?

Grybai: nematomi arbatos kūrėjai

Pu-erh fermentacijos metu aktyviai veikia kelių rūšių grybai. Čia darbuojasi ne mums įprastai miške sutinkami grybai, bet mikroskopiniai grybai, panašūs į tuos, kurie naudojami fermentuojant sūrį ar gaminant sojų padažą. Vienas svarbiausių yra Blastobotrys – mieliagrybis, dominuojantis brandintoje Pu-erh ir padedantis sukurti jos švelnų, žemišką, šiek tiek salstelėjusį skonį. Žaliojoje Pu-erh daugiau yra Debaryomyces – kitas mikroskopinis grybas, kuris ilgainiui prisideda prie vaisinių ir gėlių natų atsiradimo. Aspergillus, gerai žinomas maisto fermentacijoje naudojamas pelėsis, taip pat randamas Pu-erh arbatose – jis skaido sudėtingus arbatoje esančius junginius, keisdamas jos skonį. 

Kaip grybai formuoja Pu-erh skonį?

Fermentacijos metu grybai ne tik skaido arbatoje esančias medžiagas, bet ir sukuria šiai arbatai būdingus skonius bei aromatus. Žemiškos, medienos ar net grybų (umami) natos atsiranda skaidant taninus. Kai kurios grybų medžiagos suteikia švelnias karamelės užuominas, o kitos atsakingos už brandintos Pu-erh lengvą, šiek tiek muskusinį kvapą. Laikui bėgant grybai keičia polifenolius, mažina kartumą ir daro arbatą švelnesnę.

Grybai ir kitose fermentuotose arbatose

Pu-erh nėra vienintelė arbata, kurios skonis priklauso nuo grybų. Kitose fermentuotose arbatose jie taip pat atlieka svarbų vaidmenį. Fuzhuan arbatoje pagrindinis grybas yra Eurotium cristatum, suteikiantis auksinę spalvą ir švelnų saldų skonį. Liupao arbata stipriai veikiama Aspergillus – tai suteikia jai gilų, medienos aromatą. Fermentacija su grybais naudojama ne tik arbatose, bet ir tokiuose produktuose kaip sojų padažas, miso, vynas ar ilgai brandinti sūriai.

Ateitis: ar galima auginti tam tikrus grybus geresnei arbatai?

Kaip vyno gamintojai atrenka specifines mieles, taip ir arbatos gamintojai ateityje galėtų eksperimentuoti su grybais, siekdami išgauti tam tikrus Pu-erh skonius. Mokslininkai jau tiria, kaip skirtingos grybų rūšys veikia fermentaciją. Galbūt ateityje turėsime specialiai atrinktų grybų sukurtas unikalias Pu-erh arbatas arba tam tikrų vietovių „mikrobiologinį terroir“ – skirtingiems regionams būdingų grybų bendruomenės galėtų suteikti arbatai savitą skonį.

Tekstas parengtas remiantis 2025 m. kovo 12 d. Nature publikuotu straipsniu “Fungal community composition and function in different Chinese post-fermented teas”